CORTES DE CARNE DE VACUNO

      Conocer los cortes de la carne de vacuno es interesante para los que compran, los que cocinan o simplemente para los que la comen. En las carnicerias y en los armarios frigorifico de los supermercados, encontramos cortes y debemos de reconocer a que parte del animal pertenece por sus cualidades nutritivas, sus caracteristicas a la hora de cocinarlas y otra cosa importante es el precio ya que del mismo animal hay carnes muy baratas y muy sabrosas y nutritivas.    
        PESCUEZO: es una carne que une la cabeza con el tronco del animal,es seca, con mucho nervio, ideal para caldos, estofados o guisos
        AGUJA: tambien conocido como "filete de pobre", ocupa las cinco primeras vertebras dorsales uniendo el pescuezo con el lomo. Esta pieza es tierna y jugosa apta para hacerla a la plancha, frita, empanada y tambien para guisos.
        PECHO: este corte es poco valorado por la cantidad de hueso, tendones y tejido conjuntivo, posee mucha grasa por lo que es sabrosa, se utiliza para hacer caldo y algunos guisos.
        PEZ:esta es una pieza alargada, tambien es tierna y jugosa el nervio que la recorre es facil de extraer. Ideal para asar o hacer rellena.
        ESPALDILLA: es una carne grasa y jugosa, se divide en cantero y plana. del cantero suelen hacerse filetes y del final que es mas duro se hace carne picada. De la plana que se conoce tambien como "solomillo del carnicero" se hacen filetes para freir aunque en general la espaldilla en su totalidad es apropiada para asar entera en el horno o elaborar guisos y estofados.
        LLANA:este corte magro es plano y bien guisado en ragus y asados resulta tierna y jugosa. Tambien se elabora el steak tartar.
        BRAZUELO: ideal para guisar y hacer caldos, es una carne gelatinosa y con menos nervio que el morcillo.
        LOMO ALTO: carne limpia y jugosa une la aguja con la quinta o septima costilla, es la parte delantera del lomo, "el entrecot" son los filetes que estan entre las costillas, con los huesos salen los chuletones. Es muy buena para freir,hacer a la plancha, a la brasa o en parrilla.
       LOMO BAJO: la parte trasera del lomo, magra jugosa y tierna, son las cintas de las costillas cortas.
      SOLOMILLO: es uno de los cortes mas valorados, situado en la cara interna del lomo bajo se puede dividir en cabeza, centro y punta. Tambien se vende la pieza entera para asar, se puede cocinar a la plancha,la parrilla o frita.
      COSTILLAR:son la serie de huesos cartilaginosos que tienen parte de la carne de la falda, con el se elabora "el churrasco".
      ALETA: carne situada en la cavidad toracica, es una carne dura y seca que hay que cocer mucho y se suele hacer rellena de ingredientes como panceta.
      FALDA; es un corte con bastante nervio es gelatinoso y sabroso. Se cocina en rellenos guisos y estofados y carne picada para hamburguesas o albondigas.
     CADERA:es la parte mas alta de la pierna trasera, es un corte jugoso, tierno y con poca grasa, para hacer a la plancha.
     TAPA: tapa todos los cortes de la pierna, se usa para la plancha o para freir. De esta parte se extraen los escalopes o escalopines.
     BABILLA: es un corte ovoide mas jugoso cuanto mas cerca de la cadera, filetes para todo tipo de coccion.
     TAPILLA: bueno para filetes sin grasa, resulta un poco seca, ideal para rebozar.
     CONTRA: es una de las grandes piezas, resulta algo seca, lo ideal es usarla para guisar y asar.
     CULATA:es una pieza jugosa , tierna y tendinosa, ideal para hacer filetes y brochetas.
     REDONDO: recibe su nombrte por la forma, es tierna y sin nervios y con poca grasa. Acepta asados, guisos y mechados.
     RABO: carne gelatinosa pegada a las vertebras. Contiene grasa y resulta muy sabrosa, es ideal para guisos largos y caldos. El plato mas popular es "el guiso de rabo de toro"
     MORCILLO: tambien llamado jarrete o zancarron, parte baja de las patas, carne magra, melosa y con mucha fibra. Con el se elabora el tradicional "cocido madrileño" y otros guisos y estofados. Sucorte transversal es el conocido "ossobuco"