CORTES DE CARNE DE CORDERO

      Hoy vamos a comentarlos tipos de corte de carne de cordero, ademas la calidad que se otorga a cada una segun sus caracteristicas y posibilidades culinarias, aunque estas, pueden ser tan variadas como manos de cocinero hay en el mundo y una pieza de tercera puede convertir un arroz en un autentico manjar y que decir te un "entomatao"con el cuello y la falda, carne de tercera.

        CATEGORIA EXTRA: Chuletas y costillas
        CATEGORIA  1º        : Pierna y silla
        CATEGORIA  2º       : Paletilla
        CATEGORIA  3ª       : Cabeza, cuello,falda, manitas y pecho.

• CUELLO: o pescuezo, corte muy economico apropiado para guisos,estofados o fondos (caldos) muy buen sabor,es jugoso y tierno.
• PECHO: se encuentra entre el cuello y la falda ed ideal para un ragu o estofado.
• CHULETAS: salen de tres zonas; las de aguja las mas cercanas al cuello, las de centro son las que llamamos "de palo" y las de riñodada que no tienen hueso(palo), todas ellas son ideales para asar, freir o hacer a la plancha y "no hablemos de la lumbre".
• COSTILLAR: es la parte deshuesada de las chuletas, tambien se usan para asar, freir o plancha.
• FALDA: es ideal para guisar.
• SILLA: es uno de los cortes mas apreciados, es ideal para asados y hay un corte que se conoce como "baron" que se compone de las dos piernas y la silla. El corte que recoge las dos piernas se llama "doble"
• PALETILLA:carne sabrosa y jugosa con mas grasa que la carne de la pierna, se asan enteras y se puden trocear y hacer excelentes guisos.
• PIERNA: se hacen enteras, a filetes o deshuesadas, se usan para diferentes elaboraciones desde asados a excelentes guisos. Carne muy apreciada en la zona sobre todo la parte terminal de la pierna llamada por aqui "codillico" para el puchero de los niños pequeños y deshuesados yo los uso para elaborar "arroz por dentro".
• CABEZA: se compone de despojos sesos, lengua, ojos muy apreciados en ciertas culturas. En la Comunidad murciana se comen en asado enteras. Recuerdo un guisi de mi madre con las cabezas deshuesadas y fritas contomate ajos y perejil !!hablaremos de ellos!!.

        Hay dos cortes menos conocidos pero los voy a comentar aunque deben tener cierta precaucion al decirselo a su carnicero por si le crea alarma son:

• CHOP: es un corte de la silla ideal para hacer a la plancha o a la parrilla.
• NOISETTE: del lomo deshuesadocon parte de falda y costillas, se sacan unos cortes como medallones exquisitos para freir o hacer a la plancha.

           DESPOJOS:

• ASADURA: pulmones higado y corazon, se consumen encebollados, fritos o guisados.
• MOLLEJAS: es la glandula conocida como "timo" es un organo que tambien los humanos nacemos con el y se atrofia con la edad y que esta situado junto a la traquea y a los grandes casos en el centro del torax, son tiernas y sabrosas se pueden freir, rebozar, saltear o guisar.
• RIÑONES: que vamos a decor de ellos desde asados a la plancha con ajo hasta los famosos al Jerez.
• HIGADO: para hacer guisos, rellenos, pates y base de algunos majados que se añaden a guisos.
• CALLOS: es el estomago del animal, se prepara en guisos, arroces y a veces acompañadps de manitas.
• CRIADILLAS O TURMAS: testiculos de cordero, rebozados y fritos, Asados a la plancha han sido las primeras meriendas de muchos bebes en Jumilla pero ni asi solucionamos el problema demografico.

          Para terminar no nos queda mas que la piel y siempre nos podemos hacer un chaleco por no hablar de la lana, pero si hablaremos pronto del "Arroz por dentro" y del "Entomatao de cordero".

« Del mar el Mero y de la tierra el Carnero»

 
Un canibal le decia a otro "Del mar el mero y de la tierra el misionero"






        

QUICHE LORRAINE

     Vamos a hablar hoy de una receta rapida,economica y que admite muchas variaciones, yo la comparo a la PIZZA italiana y como veran es parecida, muchos de vosotros la conocereis se trata de:

«Quiche lorraine»

    Quiche lorraine, es una tarta salada originaria de la region francesa de Lorena, de ahi su nombre. Aparece en Nancy capital de Lorena en 1.605, al principio solo llevaba huevos y nata y en el siglo XIX se le añadio beicon. La palabra se deriva el vocablo kuchen, en dialecto lorenes y del aleman kuchen, que significa pastel.

      
   Es uno de los platos mas emblematicos y conocidos en Francia, su presencia en las comidas de Navidad es habitual.

INGREDIENTES:

• Masa quebrada o masa brisa * 
• 3 huevos,pueden ser 4 o 5.
• Nata 250 gr.
• Queso rallado
• Beicon.
• Queso de cabra de rulo.
•  Pimienta y nuez moscada.

ELABORACION:

1.  Poner la masa en un molde y meter al horno durante 10- 15 minutos a 180º y durante este tiempo:
2. En un bol batimos los tres huevos, añadimos la nata y añadimos pimienta y nuez moscada, sal se puede añadir, pero considerando que el beicon esta salado.
3. Sacamos la masa del horno y colocamos en el fondo beicon repartido y rodajas de queso de cabra cubriendo el fondo, encima ponemos la mezcla que hemos batido en el bol, sobre eso podemos poner otro poco de beicon y el queso rallado.
4. Metemos al horno a nivel medio 190- 200º alrededor de 30 minutos, dependera de cada horno, al final se puede poner el grill y gratinar un poco el queso,segun preferencias.

COMENTARIOS.

      Este plato puede ser, unico plato acompañado de una buena ensalada y un Monastrel de Jumilla.
      Admite multitud de variamtes en la region de VOSGOSse le pone jamon y se denomina Quiche vosgienne, o cebolla rehogada y se llama Quiche alsaciana, incluso existe una Quiche mediterranea con tomates y pimientos, con espinacas, con mejillones, etec.., las posibilidades como veis son muy variadas.
     El momento de consumirla se me ocurre una tarde de domingo para ver un partido o para merendar una tarde de frio en lugar de salir a comprar una pizza, despues un buen bol de "rosas" para los zagales


                                              !!!!!!!!!!!  BUEN PROVECHO  !!!!!!!!!    
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(*) Para hacerse con esta masa, lo más sencillo y quizás lo mas barato es comprarla hecha. Mas adelante, en otro artículo podemos dedicar un espacio a las recetas de masas base, tanto dulces como saladas. 



    

BUENAS INTENCIONES

        Como hace tiempo que no escribo nada me he propuesto prestarle mas atencion a este blog que creo que esta infrautilizado y se me ha ocurrido la idea de colgar mas recetas pero ademas intentar colgar algunos articulos de cocina que puedan servir sobretodo a principiantes  y aficionados o como reza un libro de cocina en su enunciado "recetas sencillas para novatos y cocinillas". Todavis no se de don de voy a sacar la informacion que pueda plasmar en este blog pero todo se andara, intentare que sea informacion sencilla, interesante y operativa como se dice actualmente. Tambien tengo  la intencion  de comentar las recetas que cuelgue, dando mi opinion y procurando hacer un comentario dietetico de la receta en general o de algunos de sus componentes. Tengo que hacer un esquema de lo que sera la receta, probablemente empezando por la historia de algunas de ellas, que la tienen y algunas muy curiosas,despues ingredientes a ser posible de los nuestros o adaptarlos a lo nuestro y contando alguna curiosidad sobre ellos, elaboracion y comentarios finales.Se me olvidaba en los casos que sea posible procurare poner foto.
        Espero que os guste la idea, sea util para todos y colaboreis con vuestras recetas y comentarios.

          P.D. Se me olvidaba habra articulos sobre  alimentacion y salud y dietas saludables.

CENA DE NOCHEBUENA

«Paletillas de la abuela Maruja»

    

INGREDIENTES:

• 4 Paletillas de cabrito.
• 1/2 o 1 limón.
• 1 pastilla de caldo de pollo.
• 150 gr. de jamon a taquitos pequeños.
• 150 gr. de olivas verdes sin hueso partidas a trozos pequeños.
•  1 vaso de vino blanco.
• aceite, sal, pimienta y agua.

 ELABORACION:


       Poner en una perola ancha aceite y sofreir las paletillas previamente salpimemtadas, añadir el zumo de medio limon o de un limon entero (estara mas acido), añadir la pastilla de caldo, el vaso de vino blanco, cubrir de agua y cocer a fuego medio moviendo circularmente de vez en cuando para que la carne vaya soltando su jugo. Cocer durante 1 hora o mas segun lo grande o la dureza de la carne, un cuarto de hora antes de apagar añadir el jamon y las olivas.
     Cuidar la sal, hay que tener en cuenta que se le añade jamon.
     El caldo sobrante junto con los trozos de jamon y olivas pueden hacer al dia siguiente un risotto o una sopa de arroz riquisima.


                                              !!!!!!!!!! BUEN PROVECHO !!!!!!!!!!!!
                                          

FOTOS DEL ARCHIVO

  FOTOS DE CARACOLES SERRANOS JUMILLANOS

Receta de "ALUBIAS CON MORCILLA"

       Esta receta no es ninguna cosa rara pero es sencilla y rapida, buena, barata y ecologica por que usa la olla rapida lo que implica poco gasto de energia y ahorro economico.

«Alubias con morcilla»

 
INGREDIENTES:

• 400 gr. de alubias pintas,blancas o negras
•  Una cebolla picada
• Tres morcillas de cebolla
• Dos trozos de tocino fresco partido en trozos no muy grandes.

ELABORACION:

       Todo en la olla rapida en crudo. Tiempo de coccion al 2 entre 10 y 15 minutos segun ollas.
       Si queda el caldo muy suelto, se pueden sacar dos o tres cucharadas de alubias chafarlas y volver a echarlas a la olla y cocer sin la tapa 3 o 4 minutos.
       Yo suelo añadir cominos por que esta demostrado que disminuyen el problema de flatulencia de las legumbres en general.

     
                                                !!!!!! BUEN PROVECHO  !!!!!!!

OTRAS MIGAS

     Hoy voy a colgar una receta muy jumillana "migas de pan" pero con alguna variante como las hacen en Extemadura, como todas las recetas admite mil variaciones tanto en los ingredientes como enla cantidad de ellos esta ultima variante depende exclusivamente del apetito de los comensales.

«Otras Migas »

                       

INGREDIENTES:

• Pan para cuatro personas 1,5 - 2 Kgr.
• 4 - 5 longanizas coloradas.
• 4 - 5 salchichas.
• 4 - 5 lonchas de tocino fresco, mejor si es de papada
• 1 o 2 cabezas de ajos segun gusto.
• Aceite, sal, pimenton colorado dulce.
• 4 huevos.

                   
ELABORACION:

1.  La noche anterior se corta el pan en rebanadas finas y se parte en trozo, se coloca en un recipiente amplio y en una jarra se coloca un litro o litro y medio de agua una cucharada sopera o dos de sal y una cucharada o dos de pimenton dulce y se riegan las migas con esta mezcla dejandola toda la noche.
2. En una sarten honda se pone aceite y se frien las longanizas, salchichas y el tocino a trozos y se reservan en yuna fuente.
3. Posteriormente y en ese mismo aceite se frian los ajos sin pelar y se reserva tambien.
4.  En esa misma sarteb y con ese mismo aceite, se echan las migas y se les va dando vueltas y desmenuzandolas a la vez, en esta operacion se in vierte entre una hora y una hora y media, cuando falte una media hora se añaden los ajos y se puede añadir tambien la carne.
5. En una sarten pequeña se frien los huevos uno o dos por comensal.

Se presenta migas en cada plato con su huevo frito encima y la carne (tropezones) en una fuente.


                                                        !!!!!  BUEN PROVECHO !!!!!

                             
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