TRIGO SIN CUARESMA

      Andaba yo casi dos años dándole vueltas a esta receta que os propongo y tras varias pruebas, mas que nada por acortarla en el tiempo, creo que os va a encantar.
     Primero intente con la olla rápida pero me convencí, después de darle diferentes tiempos, que guisar con trigo necesita su tiempo para que tenga gracia.
    En segundo lugar quería hacer un homenaje a mi madre que me enseñó a hacer el trigo entero y a mi abuela que es de la fuente que conocí el "arroz por dentro".
   Al final mezclando las dos recetas y con bastante tiempo, se consigue y perdonar la molestia una gran receta. Es cierto que no es muy adecuada para el verano, pero no es menos cierto que estamos en una época ideal para uno de los componentes- los caracoles serranos-, ideal para nosotros por que los pobres llevan una mala racha (ha llovido todos los días de fiesta) con lo cual pocos han tenido escapatoria,de no ser así sus únicos enemigos son los pensionistas y algún lesionado y por suerte para ellos nos falta un poco de agilidad.
   Como os comentaba es una mezcla de ambas recetas y los tiempos están en función de los componentes y sus tiempos de elaboración.Hay que empezar por el trigo que es el mas "pesao" y des pues ir añadiendo los demás ingredientes. Yo voy a enumerar los componentes y después describiré los pasos con sus tiempos aproximados y perdonen los que ya están un poco duchos en la materia.

 

INGREDIENTES:

•  Trigo (como el que usamos para Jueves Santo).
• Cordero: carne de codillo o garra como se llama en otros lugares,yo suelo guardar los huesos y también los pongo y posteriormente los retiro.
• Tomate, laurel, 4 ó 5 ajos enteros, aceite, sal.
• Vino tinto (un vaso aprox.).
• Caracoles serranos en cantidad suficiente (no seáis racanos que en el cernacho se ponen malos).

 ELABORACIÓN:

1.  Poner a cocer el trigo en agua (siempre un par de dedos de agua por encima del trigo) y ir añadiendo agua según se evapore. tener en cuenta que el trigo necesita tres horas aprox. de cocción.
2. Cuando el trigo este 70- 80 minuto cociendo, añadir la carne de cordero y los huesos(los huesos son opcionales, pero siempre dejan sabor).
3.  Sofreír tomate y los ajos como se hace con el arroz por dentro pero con algo mas de aceite.
4. Añadir el sofrito al trigo, con la precaución de no añadir todo el aceite en una sola vez.
5.  Agregar el vino tinto.
6. A partir de este momento actuar como si hicieseis arroz por dentro. pero añadir el resto del aceite en dos veces para que se vaya incorporando al guiso.
7.  Los caracoles se pueden añadir en cualquier momento momento pero siempre 40 ó 50 minutos antes de terminar la cocción.

 

             Espero que os guste esta receta y siempre agradecer a estas aguas, a estos montes y a estos animalitos que tenemos la dicha de gozar en Jumilla.

 

 

!!!!!!!!!!!!!!!!  BUEN  PROVECHO  !!!!!!!!!!!!!!!!!!

ARROZ CON LECHE MEDITERRANEO

   En esta ocasión voy a presentaros una receta "clásica" que me he atrevido añadirle la palabra mediterranea por que para su elaboración es primordial disponer de leche de cabra murciana-granadina.Lo de la leche no es capricho mio, es que este producto "es la leche", yo lo he probado con diferentes tipos de leche y el sabor cambia completamente, si es recién ordeñada para que decir ya, aunque existe un tipo de leche poco conocida en estas latitudes pero muy utilizada en la zona de Castilla-León, en León exactamente, que es la leche de oveja (por si alguien tiene interés, solo existe una marca comercializada y que solo se encuentra en los supermercados de el Corte Ingles, se llama GAZA que son las iniciales de Ganaderos Zamoranos) decir también que esta leche tiene unas ventajas nutricionales excelentes, entre otras tiene menos grasa que la de cabra y vaca y diez veces mas contenido en calcio, nutriente hoy muy apreciado.
    Tenia esta receta en la recámara, pero la insistencia de compañeros y amigos, que la han probado y les ha encantado, me ha decidido a publicarla. Aconsejo que la probéis por que es sencilla y rápida.

 

INGREDIENTES:

•  Un litro de leche de cabra (si no disponemos de leche de cabra recién ordeñada, aconsejo la de oveja o en ultima instancia la de cabra envasada)
• 250 c.c. de nata de cocina.
• Un trozo de corteza de limón.
• Una rama de canela.
• Azúcar 8 a 10 cucharadas soperas.
• Arroz 130- 140 gr.

 

ELABORACIÓN:

 

1. Poner en un cazo la leche, la nata,la canela, el limón y el arroz. Calentar hasta que hierva sin dejar de mover con una cuchara de madera.
2. Cuando comience a hervir bajar el fuego pero que se mantenga hirviendo el tiempo suficiente para que se cueza el arroz (20 minutos aproximadamente). Importante no dejar de mover suavemente.
3. El azúcar se le añade 6 ó 7 minutos antes de retirar del fuego.

 

Notas:

 

• Para los diabéticos, tener en cuenta que el arroz suele elevar la glucemia. Se puede usar sacarina en vez de azúcar. En CONSUM existen tarros grandes de sacarina en polvo, cada cucharada sopera equivale a una de azúcar (yo diría que algo menos, por lo cual en vez de 8-10 de azúcar yo pondría 12-14 de sacarina)
• A mitad de cocción a mi me gusta retirar la corteza de limón, por que en ocasiones deja un sabor un poco amargo.
• En ocasiones se puede poner en lugar de 130 gr. de arroz 180 ó 200, esto espesara mucho mas el resultado, yo lo he hecho para poner en el frigorífico y realizar "croquetas de arroz con leche" que en otra ocasión os comentare, aunque algunos adelantados en cocina ya se lo imaginan.

 

 

 !!!!!!!!!!!!!!  BUEN PROVECHO   !!!!!!!!!!!!!!!!!!!

NUEVA PIRAMIDE DE LA ALIMENTACION SALUDABLE

     Las ultimas investigaciones sugieren modificaciones en la pirámide alimentaria con el fin de promocionar mejores habitos. Una revisión de los avances en investigación en nutrición y salud sugiere la necesidad de cambio de algunos de los consejos incluidos en la clásica pirámide de la alimentacion. desde el Grupo de Revisión,Estudio y Posicionamiento de la Asociación Española de Dietistas-Nutricionistas (GREP-AEDN) se contempla revisar varios puntos de las pirámides que se usan como referente para la promoción de unos habitos saludables.
    Estos cambios se podrían resumir en la presencia de frutas y hortalizas en la base de la pirámide, promoción de un mayor consumo de cereales integrales, aprovechar los beneficios de los frutos secos junto con los del aceite de oliva, potenciar las legumbres y su combinacion con los cereales integrales como una fuente excelente de proteínas.
     Se rechaza la ingesta de bebidas alcohólicas de baja graduación (vino o cerveza) y se apuesta por el agua como elemento insustituible para hidratarse y calmar la sed.
    Alimentos básicos: frutas, verduras y hortalizas. Deben formar parte del pedestal de la pirámide frente a, como se creía hasta ahora,las patatas, los cereales y derivados (arroz, pan y pastas). Reunen en su composición variedad de nutrientes integradores de una dieta protectora (fibra, vitaminas, antioxidantes.....).
    Cereales: se ha demostrado que el grado de refinamiento de los cereales, tiene una asociación inversa con la salud cardiovascular, por lo que se recomienda introducir en los menús las versiones integrales (arroz, pan, pasta) así como otros cereales menos conocidos en nuestro país, aunque de consumo habitual en otros (quinoa, cuscus, bulgur).
     Legumbres: se deben situar al mismo nivel que los cereales integrales dada su compleja y completa carga de nutrientes y elementos no nutritivos pero de relevancia en la salud. Si se sirven las legumbres en combinacion con cereales, como el arroz, se garantiza la máxima calidad proteica.
    Frutos secos y aceite de oliva: la grasa insaturada de los alimentos ha demostrado efectos beneficiosos para la salud cardiovascular. Esta representada por los ácidos grasos monoinsaturados, abundantes en el aceite de oliva y por los acidos grasos polinsaturados, cuya presencia es relevante en los frutos secos.
       Pese a su alto valor energetico, un consumo racional de estos alimentos grasos no se vincula a la obesidad.
    Fuentes de calcio: se deben conocer otras fuentes dietéticas de calcio, con el fin de que no sean lácteos las únicas referencias, verduras de hoja verde, frutos secos, las sardinas, los boquerones son también fuentes de calcio.
  La composición nutricional de la leche y los yogures, poco tiene que ver con la de algunos derivados lácteos como los quesos curados. El queso es un alimento proteico graso derivado de la leche y su composición se aleja de la leche y el yogur, salvo las versiones menos curadas como los quesos frescos.
    Proteína animal: puede provenir de la carne (con preferencia de las carnes blancas frente a las rojas) el pescado (blanco y azul)  y los mariscos, los huevos, el jamón ó los quesos.
    Se insiste que el consumo debe ser semanal. no diario, ya que, en general consumimos demasiada carne.
    INNECESARIOS: los dulces y producto similares en composición, ricos en azucares y/o en grasas, como bollería, repostería, refrescos, snacks y salsas y cremas grasas (mantequilla, margarina, mayonesa....) son alimentos innecesarios para una nutrición correcta. Si se consumen debe hacerse con mesura y sentido común.


         P.D.  Se carca Semana Santa ( Jueves Santo ) y recomiendo a los lectores la receta de Trigo entero, que encontrareis en este blog y que es una receta recopilacion de este comentario.

                                         !!!!!!!!!  FELICES   FIESTAS  !!!!!!!!!  

LIBROS DE COCINA

      Después de tanto tiempo sin escribir una palabra me dejo caer ahora con consejos sobre libros de cocina, alguno pensara " vaya una sopa ensala", pero no he podido resistir la tentacion de hacer algún comentario sobre dos libros que he adquirido ultimamente, de cocina claro, y que e me han encantado por varios motivos.

     Seguro que no descubro América por que muchos lectores conocerán al autor, por lo visto hace un programa de radio y algo también en television, yo suelo oír poca radio y ver algo la television pero no he tropezado con este personaje, yo lo he descubierto a través de la red. El tal autor se denomina FALSARIUS CHEF y se define si no recuerdo mal de uno de los prólogos como "el profeta de la lata". Su cocina se basa en alimentos ya cocinados y precocinados que el mezcla con una gracia y una sabiduría especial, además comenta las recetas con un sentido del humor exquisito y envidiable incluso los títulos de las recetas te arrancan la sonrisa y en ocasiones la carcajada.
    El tipo de cocina es sencillisimo uno de los libros lo titula "COCINA PARA IMPOSTORES"  aconsejable para amas de casa atareadas, primerizas o no muy amantes de la cocina y sobre todo yo lo aconsejaría a estudiantes que conviven en pisos y se hacen sus comidillas. Es una comida sana, rápida y la mayoría de las veces económica, estoy por decirles a los estudiantes que probablemente tarden menos en hacerse un plato de estos que una hamburguesa bien hecha (por que esto lleva su tiempo).
    En la misma linea compre otro libro del mismo autor "COCINA SIN HUMOS", otra entrega de recetas en donde hace composiciones culinarias raras, buenas y exquisitas, además según las personas que le conocen es un personaje que hace honor a este titulo un "cocinero sin humos". De este libro me voy a permitir escribir una receta para que los lectores se den una idea de los niveles en que se mueve este personaje.
   No me resisto a la tentacion de dejarles algunos de los títulos de las recetas: "callos con garbanzos al arrebato", "salchichorradas" "Zamburininjas"  "Guiso marinero de Psicólogo"  " Hamburguesa pija (o a lo Lomana) etc, etc...
   Como antes anunciaba, para muestra un botón, he elegido una receta clásica pero tratada por Falsarius:

POTAJE DE VIGILIA

INGREDIENTES:

• Paquete de merluza en salsa verde congelada Pescanova
• Bote de garbanzos con espinacas La Asturiana
• Lata pequeña de cebolla frita Hida Huevo,
• Pimentón
• Aceite
• Sal.

PREPARACIÓN: 

1. En una cacerola ponemos dos piezas de merluza (suelen venir 4), siguiendo las instrucciones del envase.
2. Cuando este casi lista le añadimos el contenido de la lata de cebolla, unas gotas de aceite y le damos unas vueltas aprovechando para trocear la merluza.
3. Le añadimos un poco de pimentón y sal, agregamos el bote de garbanzos con espinacas y removemos bien.
4. Ahora añadimos un poco de agua y dejarlo unos 10 minutos a fuego suave , moviendo de vez en cuando para que se mezcle todo adecuadamente, finalmente adornamos con unas rodajas de huevo duro y  !!!! a comer !!!!!

       Como siempre comento esta es la base, la cocina admite mil cambios a saber se puede poner bacalao, unas albóndigas congeladas de bacalao etc.

  

 !!!!!!!!!!!   BUEN  PROVECHO  !!!!!!!!!!!!

   

CORTES DE CARNE DE VACUNO

      Conocer los cortes de la carne de vacuno es interesante para los que compran, los que cocinan o simplemente para los que la comen. En las carnicerias y en los armarios frigorifico de los supermercados, encontramos cortes y debemos de reconocer a que parte del animal pertenece por sus cualidades nutritivas, sus caracteristicas a la hora de cocinarlas y otra cosa importante es el precio ya que del mismo animal hay carnes muy baratas y muy sabrosas y nutritivas.    
        PESCUEZO: es una carne que une la cabeza con el tronco del animal,es seca, con mucho nervio, ideal para caldos, estofados o guisos
        AGUJA: tambien conocido como "filete de pobre", ocupa las cinco primeras vertebras dorsales uniendo el pescuezo con el lomo. Esta pieza es tierna y jugosa apta para hacerla a la plancha, frita, empanada y tambien para guisos.
        PECHO: este corte es poco valorado por la cantidad de hueso, tendones y tejido conjuntivo, posee mucha grasa por lo que es sabrosa, se utiliza para hacer caldo y algunos guisos.
        PEZ:esta es una pieza alargada, tambien es tierna y jugosa el nervio que la recorre es facil de extraer. Ideal para asar o hacer rellena.
        ESPALDILLA: es una carne grasa y jugosa, se divide en cantero y plana. del cantero suelen hacerse filetes y del final que es mas duro se hace carne picada. De la plana que se conoce tambien como "solomillo del carnicero" se hacen filetes para freir aunque en general la espaldilla en su totalidad es apropiada para asar entera en el horno o elaborar guisos y estofados.
        LLANA:este corte magro es plano y bien guisado en ragus y asados resulta tierna y jugosa. Tambien se elabora el steak tartar.
        BRAZUELO: ideal para guisar y hacer caldos, es una carne gelatinosa y con menos nervio que el morcillo.
        LOMO ALTO: carne limpia y jugosa une la aguja con la quinta o septima costilla, es la parte delantera del lomo, "el entrecot" son los filetes que estan entre las costillas, con los huesos salen los chuletones. Es muy buena para freir,hacer a la plancha, a la brasa o en parrilla.
       LOMO BAJO: la parte trasera del lomo, magra jugosa y tierna, son las cintas de las costillas cortas.
      SOLOMILLO: es uno de los cortes mas valorados, situado en la cara interna del lomo bajo se puede dividir en cabeza, centro y punta. Tambien se vende la pieza entera para asar, se puede cocinar a la plancha,la parrilla o frita.
      COSTILLAR:son la serie de huesos cartilaginosos que tienen parte de la carne de la falda, con el se elabora "el churrasco".
      ALETA: carne situada en la cavidad toracica, es una carne dura y seca que hay que cocer mucho y se suele hacer rellena de ingredientes como panceta.
      FALDA; es un corte con bastante nervio es gelatinoso y sabroso. Se cocina en rellenos guisos y estofados y carne picada para hamburguesas o albondigas.
     CADERA:es la parte mas alta de la pierna trasera, es un corte jugoso, tierno y con poca grasa, para hacer a la plancha.
     TAPA: tapa todos los cortes de la pierna, se usa para la plancha o para freir. De esta parte se extraen los escalopes o escalopines.
     BABILLA: es un corte ovoide mas jugoso cuanto mas cerca de la cadera, filetes para todo tipo de coccion.
     TAPILLA: bueno para filetes sin grasa, resulta un poco seca, ideal para rebozar.
     CONTRA: es una de las grandes piezas, resulta algo seca, lo ideal es usarla para guisar y asar.
     CULATA:es una pieza jugosa , tierna y tendinosa, ideal para hacer filetes y brochetas.
     REDONDO: recibe su nombrte por la forma, es tierna y sin nervios y con poca grasa. Acepta asados, guisos y mechados.
     RABO: carne gelatinosa pegada a las vertebras. Contiene grasa y resulta muy sabrosa, es ideal para guisos largos y caldos. El plato mas popular es "el guiso de rabo de toro"
     MORCILLO: tambien llamado jarrete o zancarron, parte baja de las patas, carne magra, melosa y con mucha fibra. Con el se elabora el tradicional "cocido madrileño" y otros guisos y estofados. Sucorte transversal es el conocido "ossobuco"

CALOSTROS AL HORNO

        La intención de colgar esta receta obedece a dos motivos, uno la sencillez y el otro la originalidad. Los calostros cocidos se conocen de sobra por estas tierras, ya que estamos en una zona muy importante de cabra murciano-granadina y sus derivados de leche y carnes como todo el mundo conoce "el cabrito", carne muy apreciada y poco frecuente en otras zonas.

 

INGREDIENTES:

• Un litro de calostros.
• Azúcar 6 a 10 cucharadas soperas segun gusto.
•  Canela en polvo, la cantidad a gusto del consumidor.

 ELABORACIÓN:

1. Precalentar el horno a 180-200º
2. En un cazo poner los calostros, el azúcar y la canela.Calentar en el fuego un poco mientras se mezclan el azúcar y la canela.
3.  Colocar la mezcla en una bandeja apta para el horno e introducirla en el horno, durante 18-20 minutos.

                   Hay que tener precaución con el horno, si se tiene mucho tiempo se cuajan demasiado y quedan un poco resecos. Tener en cuenta que cuando se sacan del horno siguen cuajandosen.
                   Opcionalmente una vez terminados se les puede poner en el frigorífico y también al servir se le puede poner por encima un poco de miel de caña.

   !!!!!!!!  BUEN PROVECHO  !!!!!!!

SOPA DE SEMOLA CON CALABAZA

        Aprovechando todavía la temporada de la calabaza, hoy propongo una receta clásica y que esta desapareciendo por el poco uso que se hace de la sémola, tanto de trigo como de arroz, a mi particularmente me ha costado encontrarla.
        Los ingredientes como siempre pueden sufrir variaciones a gusto del consumidor, yo voy a poner la base y luego sugeriré algunas variaciones.

 

INGREDIENTES:

1. Un litro de caldo de ave (2 muslos de pollo, un puerro, una zanahoria y una cebolla).
2. 100 gr. de sémola de arroz.
3. 100 gr. de calabaza rallada.

 ELABORACIÓN:

    

1. Para elaborar el caldo de ave, se cuece en una cazuela con agua los dos muslos de pollo el puerro, la zanahoria y la cebolla, durante una hora a fuego suave ( en el momento de introducir los ingredientes, el agua debe de estar fría, así el caldo quedara mas sustancioso), desespumar de vez en cuando las impurezas.
2. Colamos el caldo y la reservamos.Las verduras empleadas para hacer el caldo, se trituran y se pasan por el chino; esta crema de verduras la juntamos con el caldo.
3. En una cazuela vertemos este caldo y colocamos al fuego hasta que hierva, añadimos entonces la calabaza rallada y la sémola y dejamos que hierva suave durante quince minutos.

 

Para el caldo:
Se puede tener sobra de otras veces y utilizarlo, o bien actualmente existen caldos de ave ya preparados bajos en sal y colesterol que se pueden usar directamente añadiéndolos al agua y de esa forma el tiempo de preparación del caldo se reduce a 20 minutos.
Al servirlo a mi me gusta acompañarlo con un poco de jamón picado. En el caso de haber utilizado dos muslos de pollo , se puede acompañar estos desmigados a la crema.

 

 

!!!!!!!!   BUEN  PROVECHO  !!!!!!!!!